Ideal para éstas tardes lluviosas, o para una cena o almuerzo reconfortante cargado de vegetales y proteína vegetal. Éste guiso de frijol rabiza  y vegetales es la forma perfecta de calentarnos con algo delicioso y saludable.

Es llenador por que tiene mucha fibra y muchos vegetales, puede acompañarlo de arroz orgánico o de pancito tostado.

Ingredientes:

• 2 tallos de apio orgánico
• 1 taza de frijol rabiza (remojados en agua la noche anterior)
• 1 cucharada de curry en polvo
• 1 taza de tomates orgánicos picados
• 2 zanahorias picadas en cuadros pequeños
• 5 tazas de caldo de vegetales
• 2 cucharaditas de cúrcuma en polvo
• 1 zucchini  orgánico picado en cuadritos
• 2 tazas de kale rizado sin el tallo y picado en tiras
• ¼ de taza de culantro orgánico picado
• 1 cebolla orgánica picada
• 3 dientes de ajo rallados
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 1 taza de leche de coco

Agregue el aceite a una olla y caliente a fuego medio. Agregue la cebolla y el jengibre y cocine por unos 3 minutos, luego agregue el ajo. Vierta el polvo de curry, cúrcuma y cocine por otro minuto.

Agregue el apio, la zanahoria y los tomates. Agregue los frijoles y el caldo de verduras. Lleve a hervor y luego baje el fuego y cocine por 45 minutos o hasta que los frijoles estén suaves, puede ir agregando más agua o caldo si necesita para que no se sequen mucho. Cuando los frijoles ya estén suaves agregue el kale y el zucchini y deje cocinar por 15 minutos más. Retire del fuego y agregue el culantro y la leche de coco, sazone con sal y pimienta a su gusto.

Sirva caliente con arroz, o con pan tostado.